特色小吃   

山西菜点分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏重清淡。北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。山西面食尤其著名,品种多,吃法别致,风味各异,成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴,且从头至尾不会相同。
山西著名的风味菜点有:熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、头脑、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。

定襄蒸肉:做法为用猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料搅拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。

拉面:称为大拉面。用双手由粗到细拉成很长的面条入锅煮熟,吃时口感柔软、筋道、耐嚼,配以三鲜打卤,或荦素打卤,别具风味。

揪片:面和好后,撤成面片切成一寸多宽的条,用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同),煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单,吃着筋滑,适于青壮年吃。

油糕:是以黄米(即软黍米面)为皮,糖料或枣泥、豆沙等为馅,经油炸制而成的食品。色泽金黄,外焦里嫩,绵软香甜,美味可口。 晋中一带,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。多年来,油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜,成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前,以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。

油枣:产于保德县,它已有380多年的栽培历史。   油枣的特点是:个大,皮薄,肉厚,核小,汁多,味甜,色泽深红、油光闪亮,耐贮存。鲜枣可食部分达94%以上,含糖量27%以上、含酸0.71%,每100克含维生素C500毫克以上;干制率可达50%。干枣含糖57.9%、酸1.7%。与其它枣相比,油枣含酸量较高,味道偏酸,但维生素C含量确高于其它品种。油枣具有抗裂、抗虫害及抗枣疯病等优良性状。

大同火锅:以其独特的工艺、富丽堂皇的外观,一直受到国外用户的青睐,"五台山上观景,大同城里买铜锅"成了游客的美谈。大同的铜火锅总重量量为3公斤,盛水2.5公斤,它由底盘、火座、锅身、锅盖、火筒和小盖六部分组成,其生产过程包括成型、铸造、焊接、镀锡里、錾花、刨光、组装等七个阶段。它的种类有28种之多,结构非常精巧,在锅盖和锅身上面錾有各种花纹图案。如"平鱼火锅"上的金鱼跃动在河塘之内,荷叶嫩绿,荷花娇羞,水面微波荡漾。"狮子火锅"上一对长毛大狮子,张大嘴巴,正眨着眼睛在滚动绣球。"梅花火锅"上数枝腊梅傲雪开放,报告着新春的信息。还有海棠火锅、龙凤火锅、八仙火锅等,都绘錾着美丽、吉祥的图案,活灵活现,形象生动。 据传说,大同人为了抵御寒冷气候,在明朝初年就创造了铜火锅。用它做出的汤菜不但热气沸腾,而且味道特别淳厚鲜美。遇有节日或贵客临门可用之做菜款待。平时摆在家里用装饰品,显得金光闪烁,古色古香,既具有实用价值,又可让人获得艺术审美的愉悦。

汾酒:是山西省杏花村汾酒厂生产的白酒。始酿于南北朝时代,距今已有1500多年的历史。汾酒“入口绵,落口甜,酒后有余香”,以色、味、香三绝著称,是我国八大名酒之一。汾酒曾在1916年巴拿马国际博览会上获得一等优胜金质奖。新中国成立后,多次获得国务院颁发的金质奖。已行销40多个国家和地区。

台党参:以原产于山西上党盆地而名。忻州地区,以五台县出产为多,故称为“台党参”。《药材学》称,台党参“野生者品质特优,为党参中之珍品”。 五台县山多坡广、气候清凉,黑红色的砂坡地多,土壤中含腐植质,因此,种植党参有着得天独厚的条件。野生的党参采集量较少,不能满足医药需要,当地早已引为家种。 党参的功能为补中益气,生津止渴,与人参相近而偏补中气,有治脾虚、肺虚、驱寒扶热之功效。用于治疗神经衰弱、贫血等症,并可镇咳祛痰、健胃、利尿。

红鳟鱼:系全国名优产品,刺少肉嫩味美,营养价值较高,远销美、法、加拿大、香港等17个国家和地区。

保德碗坨:保德县盛产荞麦,所制荞面碗坨,观之晶莹光亮,质地精细,清香利口,风味独特,为忻州地区风味小吃之上品。 碗坨的制法,是将荞麦精粉用水拌成面穗,再加水调成糊状,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。荞面碗坨宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱,是待客之佳肴。

猫耳朵:用手指将小面决按成猫耳朵形状,下在开水锅里煮熟,配上各种打卤、浇头,或炒着吃,这种面食形状美观,颇似猫耳朵,筋性强。

临晋玉瓜:是一咱酱瓜菜。早在一九一五年,荣获巴拿马赛会银牌奖,运销海外,东亚市场更负盛名,日本、朝鲜都把它列为进口珍贵食品。这咱酱菜瓜,体净质脆,细嫩如玉,清朝列为贡品,人们尊为"玉瓜"。玉瓜的原料选择是很严格的,在临晋方圆数十里内,专门种着一种皮呈现黄白色上有绿黄线的地黄瓜,这咱瓜,经过制,质脆味美,貌如翠玉。经过分析,临晋玉瓜中含有丰富的养料,诸如糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉等各种维生素和矿物质。它不但查以佐食,且有除热解烦的医药功能。一九八一年,临晋玉瓜获山西省人民政府颁发和优质产品奖,群众对它有"一盘玉瓜香四邻"之誉 。

太谷饼:位于山西省中部的太谷县,有一种誉满三晋的传统功夫小吃饼,俗称“太谷饼”。传说太谷饼发明于清朝咸丰年间,当时太谷地区商业、手工业、金融业极为繁荣,一位烧饼铺里的老师傅在祖传工艺的基础上,精心调制成现在的太谷饼配方。太谷饼制作精细,工艺讲究,成品色香味美,回味无穷,敢与京糕粤饼相媲美。太谷饼在选料上很有讲究,选用上好的面粉、白糖、食油和糖稀为原料,水的比重极小,食油选用山西北部优质熟榨的胡麻油,糖选用上等的砂白糖,糖稀选用米稀。太谷饼有四大特点:一是酥软至极,将鲜饼放不同的器皿上,它会随所放器皿的不同形状而弯曲。假如放在小碗里,便弯成碗底状;二是馨香诱人,甘凉爽口,令人回味不尽;三是稍嚼即化,余味绵绵,口感极好;四是易于贮藏,存放于适当之处,半年之内色、味如初。

闻喜煮饼:是闻喜县生产的著名糕点类食品,已有300多年历史。煮饼外裹一层芝麻,滚圆状。将芝麻团掰开,便露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的饼馅,可拉出几厘米长的细丝。营养丰富,酥沙不皮,甜而不腻,久不变质,越嚼越香。

面塑:也称“面人”,是平鲁县的工艺品。用白面粉捏成各种禽兽、果品或各种人物形象,蒸熟再进行彩绘。面塑细致精巧,形体生动,常当作吉祥物品供人欣赏馈赠亲友。

繁峙黄芪:色泽光,外皮美,心黄(空心小),条粗而长,无叉枝,粉性饱满,含糖率高。黄芪,味甘,性温,是补气的主药,有固表止汗、托疮生肌的作用。

竹叶青酒:由山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产,是汾酒的再制品,酿造历史悠久。竹叶青以汾酒做原料,配以陈皮、砂仁、当归、零陵香、公丁香、广木香、紫檀香等十余种中药材和经蛋青、竹叶、冰糖浸泡而成,酒精含量为45度。酒色青绿,晶莹透明。经科学鉴定,具有和胃、消食、除烦的功效,对心脏病、高血压、冠心病、关节炎都有一定的疗效。纯正香美的汾酒、竹叶青酒,都要经过5道关口、17道防线和120道工序反复检验合格才能包装上市。因此,也可见酒之品质。

五台山蘑菇:俗称台蘑,亦香菇。它的生长与五台山特殊的地理区域密切相关,五台山的气候,植被以及牲畜活动为它提供了优越的生态环境。它的特殊清香可与东北"三大蘑"、福建"大红菇"、戈壁滩上的"阿魏蘑"、张家口的"口蘑"相媲美,当地群众夸张地"一家喝其汤,十家闻其香。" 台蘑与一般蘑菇的生长特点也不同,一般蘑菇多数生在山野的草丛和树林里,而台蘑却有规则地生长在五台山的台顶草丛的"圈道"上,俗称为"蘑菇圈"。有经验的采集者都会看"圈道",这圈道分为明圈和暗圈两种。如果草丛茂盛,颜色黑绿,这是明圈,仔细寻去,必有台蘑生于其中。至于暗圈,则没有明显的标志,需从地形、风向和光照程度去判断,倘若没有相当丰富的经验,很难一目了然。 台蘑有香信、银盘两个品种。香信形体较大,呈乳白色,干后萎缩显著,折绉较多;银盘形体较小,鲜时约一寸,通身银白,干后萎缩不大,菇帽呈伞形,折绉较少,菇腿微黄,形似带柄的小锣 。香信和银盘的共同特点是,肉体肥实,肉质细嫩,菇帽厚,油香大,香味浓,营养价值高。不论鲜炒、干炖、串汤,或作为辅菜配肉、配蛋都别有风味。食用台蘑,能供给人体必需的各种氨基酸和多种维生素,增强对病毒的抵抗力,对预防感冒,防止肾脏病、医疗效用好的特点,国际上对它的要求越来越大。自古以来被称为"仙家珍品",清代作为贡品向皇帝进贡。

疤饼:因饼上遍布疤痕而名,亦名籽饼。其用料有白面、葫油、白糖、鸡蛋及苏打等。制作时,将和好的面擀成直径约半尺左右的薄饼,在铁锅内铺一层磁砂,放一层饼,进行烘烙。熟后的圆饼呈金黄色,面皮上均匀地布满圆形小坑,状若疤痕,其味香甜,其质酥脆,为别具一格的风味小吃,名闻遐迩。

孟封饼:是清徐县孟封村独特的传统名食,以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人,无不称其为饼中佳品。长期以来,不论逢年过节探亲访友,人们总是设法买些孟封饼,一来自家过节品尝,二来可作为礼品馈赠亲友,表示对人敬重。
孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。当时南里旺村有姓冯的一家财主,孟封村的赵晋山给他家做饭。当时腊月,冯家为欢度春节,要求每天不吃重样饭,顿顿都要调花样。赵厨师尽管手艺高超,几十天的变样已技穷艺尽。一天,偶用面粉与油、糖炒成油性面与面粉加水和成面团。不料面团过稀,无法联饼,只好用铲子铲块,放在鏊上,再扣上扣锅烤熟,主人食之,十分可口,要求继续烧制,这就是孟封饼的饿开始。    后来赵晋山回到孟封,向鹅池村的王富长借200元钱,开设饼铺,经营“孟封锅块”,后来改称孟封饼。孟封位于清源县东南,地处汾河东岸,是粮食集散之地,聚集许多店铺,从河北、榆次到文水、汾阳、陕西的客商络绎不绝,孟封饼随之而销往各地。

老陈醋:产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫清亮,气味酸醇浓烈,还具有甜、绵、香、酸,不沉淀,储存越久其味愈浓和久储不变质的特点。老陈醋不仅是调味品,且可供药用,对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。

刀削面:用刀削面制作简单,做法独特,形如柳叶,成熟快,吃着筋软利口,配以各种荤素浇头、打卤或烹炒、食用俱佳。刀拨面--用两头带把的刀拨面,面用冷水和制,面条三棱形,吃着筋软可口,不易粘连,浅入荤素挠头或炒着吃均可。

擦面:把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用,这种面食易咀嚼、好消化,适于老年及牙齿不良的人食用。

晋南杂割:是一种经济实惠的风味小吃,它是用羊的内脏做成,按照中医藏象的解释,可以以脏补脏,对人体的五脏六腑均有滋补作用。

烧麦:是晋南地区传统名食,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。

清徐葡萄:产于太原清徐县,这里素有“葡萄之乡”的美称。清徐葡萄已有一千多年的栽培历史,葡萄品质优良,味美香甜,含糖量高。清徐葡萄现有50多个品种,最著名的为白瓶儿、黑鸡心、紫龙眼3种,其中白瓶儿葡萄为最好。

大蒜:以应县小石口村产的紫皮六瓣蒜为代表,历史悠久,名驰三晋。特点是个头大、结构密,皮紫,易剥,蒜瓣光洁、香辣,掏成蒜泥,沾接力强,而且隔夜不变色味。